鐵鍋醬:

鐵鍋醬這種方式經(jīng)較簡(jiǎn)捷,因而成了飯店里為常用的一種方式。其做法如下:炒鍋里倒入事先調(diào)好的醬湯燒開(kāi),放入焯過(guò)水的原料轉(zhuǎn)小火加熱再蓋上鍋蓋慢慢地醬制,期間還要多次地翻動(dòng)原料以使其入味均勻。等到原料醬熟以后,再轉(zhuǎn)中火收汁。取出成品后宜趁熱蘸原醬吃,涼吃則不用澆汁。

砂鍋醬:

砂鍋醬這種方式,通常都耍要醬制2個(gè)小時(shí)才行。選一口大砂鍋,燒熱后先用涼油滑鍋,然后把油倒出來(lái),隨后鋪入兩張竹篦并倒入調(diào)好的醬湯,燒至微開(kāi)時(shí)再把原料放進(jìn)去,轉(zhuǎn)小火加熱至原料熟透即可。

高壓鍋醬燜:

高壓鍋醬燜的速度比較快,不過(guò)原料剛熟就要取出來(lái),因?yàn)楹筮呥€要轉(zhuǎn)入加了原醬汁的炒鍋里去加熱收汁。