小作坊里生產(chǎn)的土榨油不乏高溫壓榨，一方面溫度無法得到準(zhǔn)確控制，另一方面高溫下發(fā)生油脂氧化，產(chǎn)生許多有害的油脂氧化產(chǎn)物，比如的致癌物苯并芘多環(huán)芳烴的一種，

它們除了來源于植物油料在生長過程中受到的環(huán)境污染外，油脂中的有機(jī)物在高溫下也很容易形成多環(huán)芳烴目前形成多環(huán)芳烴的化學(xué)機(jī)制尚不清楚，但植物油籽在蒸炒烘烤時焦炭顆粒與油料直接接觸可使有些毛油中多環(huán)芳烴含量達(dá)到-μg/kg。在大型油脂工廠的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)過程可以得到的控制，而多環(huán)芳烴一般在吸附脫色等一系列精煉過程中可以被脫除。

但是呢，很大程度上也正是菜籽油中的低沸點物質(zhì)形成了土榨菜籽油特有的風(fēng)味，精煉之后風(fēng)味也自然大大減弱了。針對這點其實可以選擇四級油或者三級油。

目前我國國標(biāo)將食用油分為四個等級，四級油只進(jìn)行脫膠處理，三級油再加一個脫酸處理。四級油和三級油能夠保留油脂大部分的味道，煙點也比土榨油大為提高，四級油能達(dá)到℃，三級油接近℃。并且經(jīng)過脫膠和脫酸處理后油中的各種有害物質(zhì)也能夠降低至水平。圖油脂精煉可以大大提高油的煙點這點主要針對花生油而言。