隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌龉┎粦?yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。

在經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局時務(wù)必要考慮下述的工作內(nèi)容：

1. 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；

3.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

4.水、電、照明的引入及控制。

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，哪怕就是在每一個包房的設(shè)計風(fēng)格，都會使客人每次來用餐有一種賞心悅目、煥然一新的感受。

廚師在燒菜的過程中每一個小動作都難逃客人法眼，眼見為凈才吃得放心；眼見為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。